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原创 小北 北京大学出版社
过年期间，美食无疑是这段日子里的主角。无论是热气腾腾的年夜饭，还是甜蜜可口的节日小点，都承载着家的味道与团圆的期盼。
说到美食，就不得不提华夏悠久而辉煌的美食文化。从刀耕火种开始，到色香味形的讲究，再到代代相传的家常菜……
图/美食纪录片《风味人间》。
今天，我们不妨通过这段极简的华夏烹饪史，来细细品味中华饮食的智慧与魅力。
01
酸甜苦辣咸
古人何时开始使用调味品
“酸甜苦辣咸”，今人用它形容人生的百般滋味，而它的本义，却是中餐自古以来的五种基本食物味道。
五味的概念源远流长，《礼记》《周礼》中皆有记载，郑玄注“五味”为“酸、苦、辛、咸、甘”，既可纯粹以味道解读，也可以具体到醢、盐、姜、蜜等实物。五味调和，不仅赋予了食物丰富的层次，更见证了华夏饮食文化与社会发展的脉络。
在五味之中，咸味的调味品——盐，可谓地位独尊。盐不仅是调味，更是维持生命的必需品。早在采集渔猎阶段，先民已开始认识并利用盐。到周代，盐的生产区域逐步明确，如山东的海盐、四川的井盐等，甚至被纳入贡品体系。
《周礼》还记载，不同身份的人食用不同档次的盐，盐因此成为身份的象征。从春秋时期齐国管仲推出“官山海”政策开始，盐逐渐成为国家垄断的重要资源，也开启了中国两千多年食盐专卖的历史。
《清明上河图》中的盐贩。
与咸味相对的酸味，最早来源于天然的梅果。周代以前，酸味调料伴随酿酒技术的提升逐渐丰富，食醋——古称“醯”，由此而生。醋不仅成为重要的酸味来源，还因其解腻开胃的特点，成为食物调和中的点睛之笔。经过唐代的技术改良，醋的种类愈加丰富，逐步渗透到中华饮食文化的各个角落。
甜味调料则始于饴蜜。春秋战国时期，饴已是常见的甜味来源，而蔗糖的出现虽早，却因技术限制直到唐代才得到显著改良，并被赋予更高的甜度与纯度。天然蜂蜜作为另一种甜味调料，则自西周、春秋时期起便频繁出现在典籍中，用以制作奉养长辈的甜点，可见甜味自古以来便具有亲和力与仪式感。
堇鼎，西周早期，通高62厘米，口径47厘米，现藏首都博物馆。此鼎铭文显示，驻扎于北京附近的燕侯派遣堇将“饴”送给远在关中宗周的父亲太保召公奭，召公赐给来使堇以宝贝。其中的“饴”即精制的麦芽糖。
苦味虽不如其他味道常见，却在华夏饮食中自成一派。早期的苦味调料多取自天然植物，而酒也因其苦涩之味被纳入五味之中。《周礼》明确提到，酒为“苦味之首”，不仅用于调味，更常用于礼仪与医药。汉代茶叶种植普及后，茶也成为重要的苦味来源，甚至用于烹煮苦羹，开创了一种独特的饮食风格。
明·丁云鹏：玉川煮茶图轴（局部），来源：故宫博物馆。
辛味，即辣味的前身，则源于早期的花椒、姜等辛香料。《礼记》记载的“芥酱”是古人用于蘸食鱼片的佐料，辛辣的口感丰富了生鲜食材的风味。而唐代烹饪技艺的精进，使辛味调料与鱼脍刀工相辅相成，“飞刀鲙鲤，调和鼎食”成为一时风尚，辛香调味的艺术性由此可见一斑。
王象晋天启元年（1621）跋本《群芳谱》蔬谱卷1书影。其中“番椒”内容准确无误，是我国文献最早且可靠的辣椒记载。
五味调和，是华夏饮食文化的精髓，更映照了先民对自然与生活的深刻理解。从采集渔猎时期发现盐，到农耕文明中酿造出醋与酒，再到花椒、蜂蜜和酱油的普及，每一种调味品的诞生，都见证了技术与文化的进步。
酸甜苦辣咸，调的不只是味道，更是贯穿华夏饮食千年的智慧与哲学。
02
煎炒烹炸焖熘熬炖
古人有哪些独特的烹饪手法
古人烹饪的历史，是一部与火和炊具共同发展的悠久史诗。今天我们熟悉的“煎炒烹炸焖熘熬炖”，其根本前提是火的掌握与炊具的进化，而这两者的结合，正是华夏饮食文化得以繁荣的基础。
火是中餐烹饪的核心要件。《礼记·礼运》记载，火的使用让先民告别了茹毛饮血的原始生活。据传说，燧人氏钻木取火，教民熟食，从此火成为饮食文化的开端。
先民初得火时，最本能的烹饪方式便是将肉串在树枝上直接炙烤，这种方法古代称为“炙”，即烤肉之意。无论是《周礼》中的八珍“肝膋”，还是北魏《齐民要术》中记载的炙豚与捣炙，都表明炙烤在古代饮食中占据重要地位。
《韩非子·五蠹》记载燧人氏“钻燧取火以化腥臊”。
炙烤之外，古人还发明了“炮”的技法。《古史考》记载，燧人氏以裹泥烤肉的方式称为“炮”，这与现代用旺火快炒的“炮”截然不同。早期的石炙法也应运而生，先民用烧热的石头加工食材，形成了一种独特的烹饪方式，这在现代蒙古族的石头烤肉中仍留存着历史的印记。
烤肉煮肉图，嘉峪关魏晋1号墓出土，甘肃省博物馆藏。右侧男子跪坐几前切肉，案前置一盆，中央上部的四个挂钩上挂着肉，下也有肉盆，左侧火上架釜，旁边一男子在煮肉。
随着火的应用愈发广泛，炊具也逐步完善。最早的炊具可能是由树皮、竹子或动物皮制成的简易容器，后来发展出了鼎、鬲、釜、甑等经典器具。
鼎是新石器时代的重要发明，不仅是煮肉的良器，更因其与礼制的紧密联系而成为文化象征。《说文解字》称鼎为“和五味之宝器”，其地位可见一斑。而鬲作为古老的炊具，因其独特的三足设计，适合煮羹煮粥，但操作不便，逐渐被更实用的釜所取代。
左：青铜鬲，战国·魏，中国国家博物馆藏；右：东汉铜釜甑，这套铜釜甑上为甑，下为釜，套合在一起。
釜的出现标志着炊具技术的一大进步。其平底设计不仅便于炊煮，也使之成为蒸煮主食和烹制副食的多功能工具。釜之上可置甑用于蒸食，这种蒸制方法开创了以蒸汽为导热媒介的烹饪方式。魏晋墓葬中出土的铜甑釜，便是蒸肉和主食的典范工具。而贾思勰在《齐民要术》中提到的炒鸡蛋，则显示了铜铛和铁锅的使用，这些炊具在南北朝时期逐渐普及，为日后丰富的烹饪技法奠定了基础。
火与锅的结合，不仅拓宽了食物的加工方式，也赋予了饮食更多层次的文化意涵。从火烤石炙到炊具的发展，再到各种精细技法的演变，古人用最简单的工具创造出丰富的滋味，构建了华夏饮食的基础。
这段历程不仅体现了技术的进步，更见证了饮食与文化交融的智慧之道。
03
蔬菜的食用历史
海上的郑和船队吃什么
中国古代蔬菜的食用历史是一部与健康、文化和技术息息相关的演进史。中国人自古就重视蔬菜的摄取，将其视为健康饮食的重要组成部分。《黄帝内经·太素》明确指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”
早期，蔬菜主要来源于野生采集，随着农业技术的提升，蔬菜种植逐渐成为专门的农业活动，先秦时期已出现“园圃”用于蔬菜栽培。
《耕织图》第十三图“三耘” 清·陈枚，台北故宫博物院藏。
不同于粮食的集中化生产，蔬菜种类经历了持续的多样化发展。《诗经》已记录瓜、韭、葱等多种蔬菜；两汉时期人工栽培蔬菜已超过20种；魏晋至唐代，华北地区的蔬菜品种增加到70余种。
这种多样性不仅源于本土的栽培改良，也得益于丝绸之路带来的外来品种，如西域的胡瓜、胡荽，尼泊尔的菠菜等。菠菜传入中国的具体时间甚至被唐代文献明确记录，这体现了蔬菜传播对饮食文化的深远影响。
宋人《秋瓜图》，台北故宫博物院藏。
明清时期，随着郑和下西洋及海外贸易的兴盛，大量外来蔬菜进一步丰富了中国人的餐桌。番茄、辣椒、南瓜等蔬菜均在这一时期进入中国，到清末，中国的蔬菜品种已超过100种。同时，蔬菜品种的分化与改良也在进行，例如今天的大白菜由古代的“菘”逐渐演化而来，从南北朝的散叶菘到清代的结球白菜，完成了一个漫长的进化过程。
水果蔬菜传入中国时间表，图源：中国国家博物馆。
在保存与加工方面，古人发明了菹（腌制）和干藏等方法。《齐民要术》详细记录了多种蔬菜的腌制技术，唐代诗人杜甫亦在诗中盛赞“冬菹酸且绿”。这些技术不仅延长了蔬菜的保存时间，也赋予了食材独特的风味。在郑和的远洋航行中，这些腌制和干藏的蔬菜成为船员们的重要维生素来源，成功避免了因维生素C缺乏引发的败血症，这与同时期麦哲伦船队的悲剧形成鲜明对比。
可以说，中国古代蔬菜的生产与利用，不仅满足了饮食的基本需求，还促进了技术的进步与文化的传播。从种植到加工，再到烹饪，这一完整的系统构成了中华饮食文化的重要基石，也成为中华美食传扬四海的重要支撑。
宴饮图，中唐前期，1987年陕西省西安市南里王村韦氏家族墓墓室东壁北侧出土，可以清楚看到摆放整齐的筷子，以及置于盆中的曲柄勺。
